提起正统的日本料理，也许你对怀石料理这个词并不会感到陌生，怀石料理极端讲求精致，无论餐具还是食物的摆放都要求很高（但食物的份量却很少）而被一些人视为艺术品，高档怀石料理也耗费不菲。主要盛装食物的器具有陶器、瓷器、漆器等。那么怀石料理会是什么样的料理呢？

懐石（かいせき，kaiseki，怀石料理）来自于禅道；为了在长久听禅中抵制饥饿，肚子抱石一块，称为“怀石”；后来就有了给听禅僧人的茶点，再后来有了Zui负盛名的怀石料理。这里面琢磨一下很有意思，Zui后的美食在开始，是与抵制饥饿相关。自茶道从中国传入日本后，饮茶之风从寺院发展到各个阶层，在室町初期的茶会上便出现了佐茶而食的怀石料理的雏形。为了防止空腹饮茶造成肠胃不适，但同时又能与茶道追求清雅闲寂的风格相呼应，便将佐茶的餐食定为了“一汁三菜（いちじゅうさんさい，ichijusansai，一汤三菜。）”的形式，到了江户时代，一汤三菜中的三菜被定为了“煮物、刺身和烧物”。

而发展至今怀石料理延续原味烹调的精神，却打破了过于讲究的传统怀石作风，首先在出菜顺序上，传统怀石必有的七点前菜(七种繁复做工的小菜)、碗盛(带有汤汁的手工料理)、生鱼片、扬物(炸的)、煮物、烧物及食事(饭或汤)，过去一定得照顺序上菜，新派怀石料理则谨守先冷菜再热菜的顺序，不坚持何种料理先出菜，让师傅更能灵活调配菜色。如今我们所提到和享用的怀石料理大多是以会席料理的上菜顺序呈现在客人面前的料理，其Zui大特色就是根据季节选择当季新鲜的食材，因取怀石之意，菜式风格考究，菜品量少精致。上菜时菜品一道一道呈现在客人面前，这是因为“热的趁热吃、凉的趁凉吃、每一道菜都要在适当的食时候出现在客人面前”。

因为注重季节性是怀石料理的Zui大特色，所以我们经常会发现如今在不同季节、不同时间店中菜单内容都会有所不同。

不同季节里的怀石料理菜单示例。而除了讲究食材季节上的变化，对于的怀石料理老店来说选用较为的食材、搭配成精致且丰富的菜目种类也能够体现出一家怀石料理店的深邃意境以及独到的待客之心。 

料理原则、用餐环境、礼节

如今无论是称为怀石料理也好、或称为会席料理也罢，料理方式都是以日本料理中“五色、五味、五法、五感”为原则，即通过红黄黑白绿五种颜色搭配、以生煮烤炸蒸五种方式制作出酸甜苦辣咸五种口味，使客人能从视觉上看得到菜品的美观、嗅觉上闻得到食物的香气、触觉上感受得到食物的温度及口感、味觉上体会得到食物的滋味、听觉上则是从制作料理时听得到各种烹制方法的声音。

要品尝真正的日本传统美味，只有到京都的老店内，一边观赏美丽的庭院，一边饮茶，享用怀石料理，才称得上地道。吸收茶道文化典雅的“茶怀石”料理，体现了日本食文化的美。除了材料以外，怀石料理追求由食器、座席、庭园、挂轴画、花瓶所塑造的空间美，加之熟练的技术，才创造了日本人所说的“日本料理的神髓——茶怀石料理。”

美食配美景，吃的是食物也是一种心境。而为了全身心完美地体验一次这么高大上的料理，礼仪方面也是不可忽视的内容。